肉類先冷卻后凍結(jié)工藝解放初期各地肉類加工廠多采用這種工藝，現(xiàn)在采用的廠家已不多。世界上英國、聯(lián)邦德國、美國和日本仍采用這種凍結(jié)工藝。這種工藝的要求是鮮肉在冷卻間冷卻約12小時使肉體深層溫度降低到O～4℃，然后轉(zhuǎn)入凍結(jié)階段，凍結(jié)間溫度在一23℃或更低一點，空氣流速為2～3米／秒，在這種條件下經(jīng)20～24小時使肉溫進(jìn)一步降低到一18℃以下。凍結(jié)后的肉類轉(zhuǎn)入凍藏間作長期貯藏。

　　準(zhǔn)備凍結(jié)的肉類在冷卻后直接轉(zhuǎn)入凍結(jié)間。供凍結(jié)用的肉類，以肥育良好的牲畜肉為最適宜，因皮下脂肪能很好地防止干耗。瘦畜的肉類，在凍結(jié)和凍藏期間其重量損耗較多，在商品外形上變化也較大。胴體在凍結(jié)問內(nèi)的懸掛方式與冷卻間要求相同。在凍結(jié)肉。未出庫前，不得將冷卻肉入庫，以免影響凍肉溫度。

　　一肉類凍結(jié)的終溫應(yīng)在一18℃，為迅速達(dá)到要求，凍結(jié)間在未裝貨前的庫內(nèi)溫度應(yīng)降到一20℃以下。為進(jìn)一步縮短凍結(jié)時間，在降低溫度的同時可用增強(qiáng)空氣循環(huán)的方法，增加肉體間的熱交換系數(shù)。有些國家在凍結(jié)間內(nèi)裝有隧道和封閉型環(huán)道，這種型式的凍結(jié)間系根據(jù)凍結(jié)’間的寬度分設(shè)兩隧道，并按墻壁長度分為兩節(jié)，每一節(jié)都裝設(shè)冷卻管組，位置在墻壁旁和天花板下。在墻壁的一個末端，裝設(shè)兩個動力鼓風(fēng)機(jī)，另一端裝有與分節(jié)相連的套筒。這樣，凍結(jié)所需的時間可大大縮短。

　　這種結(jié)構(gòu)裝置的缺點是凍結(jié)作用不均勻。由于凍結(jié)間各部位的氣流不均勻，凡是鄰近送風(fēng)機(jī)附近的胴體，可凍結(jié)到一18℃，遠(yuǎn)離送風(fēng)機(jī)的胴體就達(dá)不到這溫度。因為空氣的流動必須通過四個90。的轉(zhuǎn)角的整片排列的懸掛膈體，因此氣流分散，空氣向阻力較小的部位流動。為減少空氣流動的阻抗作用，并使其肉體凍結(jié)區(qū)內(nèi)的分布均勻，將凍結(jié)間筑成隧道型式，其寬度平均分成三排懸道?？?。氣經(jīng)空氣冷卻器冷卻后，沿受壓方向，往懸道下分散，經(jīng)胴體后又重新被送風(fēng)機(jī)吸入空氣冷卻器中。這樣，室內(nèi)空氣流速為2～3米／秒，溫度一27℃時，大牲畜胴體的凍結(jié)時間約為12～18小時。如使空氣橫向流動，以縮短路程，凍結(jié)庫申空氣的分佑情況就會更加均勻。